奉贤位于上海南部
这里历史文化底蕴丰厚
有非遗的奉城刻纸
也有被戏称为“上海的独养女”
的奉贤山歌剧
奉贤山歌剧味道醇厚的南桥腐乳
油绿如翠的麻花郎
脂白如玉的庄行羊肉
更是享誉沪上
这里不仅仅
有深厚的历史文化底蕴
同时也有属于自己独特的味道
今天的寻味上海
一起去追寻奉贤的美味
NO.1奉贤庄行
是名闻浦南乃至江浙地区的
千年古镇
距离庄行老街大概两公里
坐落着这家农家菜馆
老板娘名字叫冯文花
小名叫胖阿姨
也许是因为亲切
胖阿姨的名号被越叫越响
饭店也越开越红火
她做菜的手艺
也成了一块金字招牌
金字招牌奉贤三宝一般的认为是
进京腐乳、菜卤蛋、黄桃
生产进京腐乳的鼎丰这家厂
从清朝同治年间就开在了南桥
慈禧太后无意尝到了这款美味
一尝觉得很好
后来进京腐乳的名号就传开了
进京腐乳腐乳
由豆腐经过特定霉菌发酵的
发酵豆制品
一块正宗的腐乳
做出来要花上足足半年多的时间
从洗豆浸豆
到磨浆点浆
再到腌制发酵
至少需要经过五十四道工艺
在上海
腐乳肉也是一块赫赫有名的
“里子菜”
胖阿姨家的腐乳肉
不光选传统的五花肉
还要放点小排
用两种肉烧制
是胖阿姨发明的新做法
炖煮的过程中
肉骨腐乳三味齐发
而且她还特意选用两种腐乳来做
玫瑰腐乳滋味醇厚
用来调味提鲜
南乳汁鲜红透亮
用来增色最好不过
菜卤蛋是奉贤本地
一道独特的美味
在老一辈奉贤人眼里
家乡的味道就是热粥
和一枚菜卤蛋
几百年传承下来的习惯
奉贤每家人家吃饭的时候
都有一盆菜卤蛋
摘雪里蕻雪菜
和荠菜放在一起烧
烧越久越好吃
对于大多数人来说
菜卤蛋的香味无法形容
奇香、异香、浓香、清香
似乎都不能形容
其实那是一种
独属于雪里蕻和蛋混合的
奇妙味道
每年冬天
胖阿姨都会亲自采摘雪里蕻
洗干净后入坛腌制
一般正月开始收菜
收起来腌了以后不要黄
放在冷库里一年四季可用
发酵多日的雪里蕻
依旧保留了独有的“青气味”
这种令人上头的味道
在遇到蛋时
恰恰成为了妙不可言的滋味
除了雪里蕻
老荠菜也是制作菜卤蛋的
关键配料
虽然老荠菜中含有大量的粗纤维
已经不适合食用
但是荠菜独有的鲜香
却更加浓郁
为菜卤蛋的香气添加了
浓墨重彩的一笔
一般人家的菜卤蛋
都是用鸡蛋制作
鸡蛋经过熬煮后
蛋黄会变干变柴，口感并不好
因此冯文花借鉴咸蛋的做法
把鸡蛋换成了鸭蛋
鸭蛋黄油脂丰厚
吃起来香糯绵软
敲碎的鸭蛋再次下锅
与雪里蕻和菜卤“交手”
灶头转小火
焖煮半天才能更入味
与茶叶蛋差不多
但有菜香味
里面的蛋黄有点咸
无论是腐乳肉
还是菜卤蛋
都贯穿了儿时浓浓的回忆
从过去到现在
不变的是对美食的追求
对故地的热爱
吃不到菜卤蛋
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来源：《寻味上海》栏目组编辑：ladyw推荐阅读
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