ldquo就地过节rdquo催热

今年3月国内疫情再起，传导消费市场发生了诸多显性变化。

3月27日，郑州市民梅女士得知上海的亲友在近期遇到了“买菜难”，即刻上网搜集国内各知名餐企的预制菜，下单、寄送，一气呵成。

这条道她熟。今年春节前，郑州正值疫情防控关键时期，她便网购了国内三四家知名餐企的预制菜，为全家拼出了一顿顿豪华版年饭。

梅女士的经历与需求并非孤例。从国内消费市场看，省外的知味观、陶陶居（广州酒楼）、新雅粤菜馆、全聚德、董到家（大董）、丰收日、同庆楼、和苑酒家等老字号，早在预制菜板块占据了“第一方阵”，打响了杭帮菜、粤菜、京菜、川菜、淮阳菜等各色菜系的招牌，借春节档在各类电商平台大放异彩，更对河南市场长驱直入。

“预制菜是国内餐饮市场的‘老话题’，它的确是被疫情催热了。”在郑州彼酷哩餐饮管理有限公司（以下简称彼酷哩烤鱼）创始人田学伟看来，受益于疫情催化，预制菜迅速获得消费者的青睐：除了外卖，预制菜也是家庭日常餐食的另一种打开方式。

鲜为外界所知，对于餐企涉足预制菜，田学伟曾是坚定的反对者，但今年春节，他却把这份“坚定”进行了自我否定。如他新的谋划：“彼酷哩要做预制菜，但更要给它找条能独立成长的活路。下半年，我会开直播间自个儿上场带货。”

疑虑声音是什么？

其一，与运营模式相左。餐厅是餐饮业，预制菜则在快消品领域。餐企向顾客贩售的不只是餐食，还包含每份菜品的烹饪技术、口味、“锅气”，以及餐厅独有的文化、社交场景和有温度的服务，以此吸引消费者持续进店。再看预制菜，等同于将顾客“拒”在店外。

其二，技术有瓶颈。与西方国家习惯的汉堡、薯条不同，中国饮食文化极为丰富，且形式多样、复杂度高。以当前保鲜、冷链物流等技术条件，多数菜品仍无法实现预制或以半成品方式呈现给消费者。同时，预制菜运营成本高昂，其口味的还原度与现烹相去甚远，容易砸招牌。

其三，疫情周期需求≠市场真实需求。过往3年，受疫情影响国内众餐企频频在生死线上挣扎。但客观来看，国人对食材新鲜度和社交场景的需求，是支撑餐饮业发展的支柱。一旦疫情获得控制，餐馆都会重燃城市的烟火。

支持声音又是什么？

“是成本、是品控，是应对疫情常态化的能力。”姐弟俩土豆粉总经理冯太祥称，8年前，该公司在原阳县投建央厨工厂生产预制菜，供给国内数百个门店。之所以如此，一是门店现场制作的人力成本很高，出餐效率始终受限；二是放到央厨工厂批量生产，能够促成原料从产地到工厂大量集采。除降本增效外，预制菜能够做到标准统一，客人有相同的感受，不会出现哪天厨师心情不好就炒出来味道不行的情况。受益于此，姐弟俩的特许加盟业务获得了充足支撑。

田学伟与此观点近似。从预制菜的反对者变为实践者，田学伟称，这是过往两年，他发现餐厅顾客与预制菜顾客并非同一客群，即便两个客群有部分重叠，也是同一消费者在解决不同的消费需求。

什么类型的餐企更适合做预制菜？

首先是团餐企业及主打单品类餐食支撑的品牌连锁型企业比较适合发展预制菜。二者共性特征是销售渠道稳定，它们所做的预制菜既能高度自给，同时，又可尝试创造新的业务增量，“进可攻、退可守”。尤其是海底捞、庆丰包子等品牌连锁，已具备显性品牌标签，能够以高度标准化解决生产，凭借自有线下店网支撑起全新的销售渠道。

其次是地方菜系霸主及具备创新活力的老字号餐企。如广州酒家，无疑是国内餐饮界最“出圈”的那家。去年，该公司接连推出了蒸披萨、拉丝包、自热饭、半成品菜等预制菜新品，同时，娴熟地驾驭了网红直播带货、跨界IP联动等新式营销。虎年春节前，广州酒家打出的预制粤菜组合拳，借电商渠道在国内市场大放异彩。

IPG中国首席经济学家柏文喜认为，无论从市场总量来看，还是就先天影响力而言，区域特色餐企和老字号操刀预制菜，比较容易被市场优先接纳，尤其会被外漂族为了满足“家乡胃”的刚需而带出节奏。但也要注意，名店名厨不懂预制菜，做预制菜的工厂不懂食客口味，解决二者兼容性和配合度，让本地食客先买账，方能显现产品的市场竞争力。

“餐企不该都去做预制菜。中小餐企比消费者更渴望获得预制菜。”河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林称，市场现有针对一般消费者的预制菜，很多还达不到“低成本、高效率、好体验”三角稳定。但事实上，谁能为众多中小餐企解决预制菜定制，解决它们在成本、效率、食品安全等方面的焦虑，就是件了不起的事。预制菜竞争赛道够多、够宽，只要尊重市场、尊重体验、懂得自己、认清边界，这片万亿级的新市场总会有机会。

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